15 Nov I pancake senza glutine
Pancake perfetti, anche gluten free
Ci sono alcune preparazioni nelle quali il glutine non è un alleato: così come nella pasta frolla, in pancake sono una di quelle.
In tutte le ricette tradizionali, la raccomandazione è infatti quella di usare farine deboli e di non mescolare troppo, proprio per non creare la maglia glutinica che renderebbe la preparazione gommosa.
Questo procedimento puó sembrare a prima vista un po’ macchinoso, ma garantisce una massa montata e stabile e un risultato perfetto: lo propone in un fantastico libro Dario Bressanini – La scienza della pasticceria – uno dei primi a divulgare il concetto di chimica in pasticceria.
Pochi e semplici ingredienti
Gli ingredienti per i pancake senza glutine sono pochissimi. L’importante è scegliere materie prime di ottima qualità, per avere un gusto super.
L’uovo è la parte più importante: io scelgo sempre il biologico, perché ha una resa migliore e un gusto delicato.
Per quanto riguarda latte e burro, se preferite farne una versione lactose free, potete sostituirli con bevande vegetali (soia o avena) e grasso vegetale o olio di girasole.
Per il mix invece lascio a voi la scelta: se volete potete usare un mix per dolci disponibile in commercio, oppure potete comporre il vostro secondo questa proporzione:
-dose per 1 Kg –
400 g amido di mais
350 g farina di riso
140 g amido di riso
100 g fecola di patate
6 g farina di guar
4 g farina di carruba
Questa miscela si adatta perfettamente a tutte le preparazioni dolci con masse montate o alla preparazione di muffin e crepe dolci e salate.
Ecco cosa serve per una bella colazione
- 400 ml latte
- 250 g miscela gluten free
- 150 g uova
- 40 g zucchero
- 40 g burro fuso freddo
- 8 g lievito
- 2 g sale
Il segreto è tutto nel procedimento
Per ottenere dei perfetti pancake senza glutine, l’impasto deve risultare stabile e gonfio. Anche se apparentemente sembrerà grumoso, in fase di cottura darà vita a delle perfette “frittelle” degne delle migliori bakery americane.
- sciogliere il burro
- dividere tuorli e albumi. e montare questi ultimi a neve
- unire il burro fuso a filo ai tuorli
- unire gli albumi montati al latte
- incorporare il burro e i tuorli al composto di latte e albumi
- miscelare la farina con il lievito e il sale e unire al composto precedentemente preparato mescolando con delicatezza a per breve tempo
Far riposare la pastella per almeno mezz’ora, in modo che le farine possano bene idratarsi.
A questo punto procedere con la normale cottura.
Quando girare i pancake?
Il segreto è guardare la superficie. Come per le crepe, il fuoco deve essere vivo, in modo che dalla pastella possa evaporare l’acqua producendo i caratteristici buchini sulla superficie.
Solo allora il pancake è pronto per essere girato solo una volta!
